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2013年05月30日

野菜ジュースの選び方

野菜ジュースは、日常生活で不足しがちな野菜の補給に、大変便利で好都合な飲み物です。特に職場では、仕事におわれて昼食の時間が十分にとれなくて、麺類だけで済ませたりしてしまいがちです。

こんな時にまず不足してしまうのが野菜。野菜は血圧上昇の予防に役立つカリウムやビタミンC、便秘予防の食物繊維の大切な補給源です。そこで役に立つのが野菜ジュースなのです。

野菜ジュースの容器は小さく見えますが、一本あたり100g〜200g分程度の野菜が入っていて、ジュースになってもペクチンなどの水溶性の食物繊維がたっぷりと含まれたままです。

野菜ジュースはトマトを主とするものとニンジンを主とするものがあり、各種の野菜を摂るためには、これらを主としてさらに他の多くの野菜を加えたものを選ぶのがベターです。

そして野菜ジュースを選ぶ場合は成分表示を見ることが重要で、せっかく野菜の栄養素を摂るならば100%のものが良いです。法律の規定で「ジュース」という名称は100%でないと付けられないことになっていますので、ジュースとはっきり書いてあるものを選ぶことです。

薄めたり、味付けなどをして味を調整したりしてあると、ジュースという名称は付けられないのです。この様な加工してあるものは、ジュース以外の名称ならば、何を使ってもよいので、○○ミックス、○○ドリンク、○○サワー、○○シェイク、などと使われています。

これは野菜ジュースを買うときには必ずチェックしたいところです。この100%の表示の決りは、野菜だけでなく、くだもののジュースも同じです。

野菜ジュースを何本も飲むときには、食塩摂取量も無視できなくなるので、食塩無添加のものを選ぶことも大切です。

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2013年02月14日

チキンナゲットのナゲットとは

ファストフードでサイドメニューの定番商品は色々とありますが、中でも特に人気があるのがチキンナゲットです。

このチキンナゲットのナゲットとは何の意味があるのでしょうか?

ナゲットとは本来、塊、貴重なもの、という意味で、主に金塊を表す言葉として使われてきた様です。

そこから黄金がかったブロンズ色という意味が生まれ、現在では、チキンの一口揚げという意味で使われる様になったそうです。

最初にチキンナゲットを開発したのは、マクドナルド社のシェフだそうで、チキンをパン粉で揚げるなどの試行錯誤を繰り返し、現在のチキンナゲットにたどり着いたそうです。




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2012年09月25日

賞味期限を過ぎても食べられる

例えば、ハム、ウィンナー、チーズなどの加工食品には、賞味期限が表示されていますが、うっかり賞味期限内に食べ忘れてしまった場合、その食品は、食べずに捨てた方が良いのでしょうか?

賞味期限とは、「食品の味や品質を保証する期限」ということで「この期限内ならば、美味しく食べられます。」という意味で、期限を少しオーバーしても、食品が傷んでしまっているという事はないそうです。

しかし、賞味期限を過ぎた食品は、味が落ちているかもしれないので、それを食べるか、捨てるか、は自分次第ということだそうです。

一方で、気を付けなければいけないのが、消費期限です。これは「〇年〇月〇日までに食べてください。」といった、食べることが可能な期限の表示ということだそうです。

この消費期限を過ぎた食品は、すでに傷んでいる可能性があり、胃腸をこわす可能性もあるので、消費期限を過ぎた食品は、捨てるのが賢明というわけです。




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2012年09月22日

今川焼、どら焼きの語源

今川焼は、小麦粉を水でといてアンコを包んで焼いたもので、地域によって、太鼓焼き、黄金焼きなど様々な名称があるようです。

太鼓焼きは、太鼓のような形をしているからで、黄金焼きは、焼くと黄金色になるからというわけです。

今川焼きは、江戸の神田に今川橋というのがあり(現在のJR神田駅の近く)そこで売っていたことからついた名前だそうです。

どら焼きは、小麦粉や卵で作った二枚の皮の間にアンコをはさんだもので、こちらは、単純に銅鑼の形をしているからついた名前だそうです。




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2012年09月11日

一杯のご飯は稲何株分?

田んぼの稲を刈り取ってから、脱穀、精米したものが米で、これを炊いたものが、美味しいご飯です。

茶わん一杯分の美味しいご飯を炊くのに、一体どのくらいの量の稲が必要なのか?

調べるには、まず茶わん一杯にどのくらいの量のご飯粒が盛られているかを数えなければなりません。

そして実際に数えた人がいるようで、一般的なサイズの茶わんに盛られているご飯粒の数は、3000〜3500粒だったそうです。

いっぽう稲の方は、一本の穂に80粒ほどの実が付くそうです。そして一株の稲には、40本の穂が付いているので、80粒×40本で、一株には、3200粒の米が実っている計算になります。

という事は、茶わん一杯に盛られたご飯粒と、稲一株に実る米の数は、おおよそで同数という事になるわけです。

茶わんの大きさや稲によって差は出てきますが、基本的に茶わん一杯のご飯の量は、おおよそで、稲一株分にあたるそうです。




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2012年09月06日

ソーセージとウィンナーの違い

ソーセージとは、豚の様々な部位をミンチ状にして混ぜ合わせてスパイスで香味を付けて作られたものだそうです。

豚1頭を無駄なく使うという考えから、肉はもちろんのこと、内臓、血液、皮まで原料となるそうで、使わないのは、骨と爪ぐらいだそうです。

このソーセージの種類の中のひとつがウィンナーソーセージで、原料の肉を詰める皮の種類か太さで区別しているそうです。

皮を牛腸で作ったものはボロニアソーセージ、豚腸のものはフランクフルトソーセージ、羊腸のものはウィンナーソーセージと呼ばれているそうです。

また皮が人口皮の場合には、製品の太さが36mm以上はボロニアソーセージ。20mm以上はフランクフルトソーセージ。20mm未満はウィンナーソーセージと呼ばれているそうです。




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2012年08月26日

ミョウガを食べると物忘れするといわれる理由

「茗荷(みょうが)を食べると物忘れをする。」という有名な言い伝えがありますが、これは、仏教の故事に由来しているそうです。

「法華経直談抄(ほけきょうじきだんしょう)」という書物に、槃特(はんどく)という釈迦の弟子が登場してくるそうですが、

この槃特(はんどく)は、非常に物覚えの悪い人で自分の名前さえ忘れてしまうこともあったため、いつも名札をかけていたそうです。

やがて槃特(はんどく)は亡くなって葬られ、その後、槃特(はんどく)の墓からニョキニョキと草が生えてきたそうです。

そして、槃特(はんどく)が、いつも名札をかけていたことに因んで、その草の名前を「茗荷」と呼ぶようになったそうです。

そこで、このエピソードから「茗荷を食べると物忘れをする。」という言い伝えが生まれた様です。

当然ながら「茗荷(みょうが)を食べると物忘れをする。」という言い伝えは、迷信であり、茗荷に物忘れをするような成分など無いわけです。




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2012年08月25日

マグロは値段も味もピンキリ

寿司だねとして最もポピュラーで、日本人が大好きなマグロですが、実際には、値段も味もピンキリで、何が良いのか素人には、ちょっとわかりずらいものです。

とりあえず以下の5種類をおさえておけば良さそうです。

まずは、マグロの中のマグロといわれる本マグロ。最高級の刺身、寿司だねとして人気が高く、体長3m、体重300kg〜500kgにもなる大型のマグロです

身はやや固く、体色は濃い赤、特に脂身(トロ、中トロ)が珍重され、味も値段も超一流です。別名シビ、小さい若魚はメジと呼ばれています。

本マグロに次ぐ高級品といわれるのが、ミナミマグロ(インドマグロ)です。本マグロが北半球に棲息しているのに対して、ミナミマグロ(インドマグロ)は南半球の温帯地域に多く棲息しているそうです。

脂身も多く、味もシビ(本マグロ)に似ている事から寿司店で多く使われているそうです。

一方、赤身の刺身でおなじみなのが、メバチマグロとキハダマグロです。この2種類は熱帯、亜熱帯の海域に多く棲息し、メバチは、その名の通り眼が大きいのでメバチ。キハダは体色が黄色っぽいのでキハダといわれているそうです。
メバチマグロは身が柔らかいのが特徴で、キハダマグロは脂身(トロ、中トロ)が無いので安値です。

そのため高級寿司店では使われないそうですが、味にクセが無く、変色が遅いそうなので大衆店で多く使われているそうです。

最後に、全長が約1.2m、体重も40kg程度というマグロの中では最も小さいビンナガマグロ。ビンチョウマグロ、トンボとも呼ばれ、こちらは主にシーチキンの缶詰になっているそうです。

ちなみにカジキマグロと呼ばれているのはマグロとはまったく種類が異なるそうです。




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2012年08月20日

コーヒーかすの凄い脱臭効果

コーヒーかすの表面は、多数の小さい穴がたくさん開いている、炭の様な多孔質の構造になっているそうです。

この穴の中の空気に、においを吸収する役目があり、脱臭剤に使われている活性炭と同じ働きがあり、大手コーヒーメーカーの実験によれば、活性炭の5倍もの脱臭効果が認められたそうです。

脱臭剤として使う時には、コーヒーかすを乾燥させてから、通気性のある容器に入れ、冷蔵庫やげた箱などに置くと良いそうですが、実際には、コーヒーを抽出した直後の水分を含んだ状態でも脱臭効果は変わらないそうです。

コーヒーかすを灰皿の中に入れておけばタバコのイヤなにおいも抑えられ、また、アンモニアなどアルカリ性のにおいに対して素早い消臭効果を期待でき、生ごみを捨てる時にコーヒーかすを混ぜるとにおいが弱まるそうです。





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2012年08月18日

寿司とわさび

日本料理に使われる香辛料には、わさび、生姜(しょうが)、からし、山椒(さんしょう)、七味とうがらし、など色々ありますが、寿司とくれば、勿論、山葵(わさび)です。

寿司とわさびの相性には科学的な根拠があるようです。

寿司にわさびを入れるのは魚の生臭さを消すためと言われます。

しかしその意味では、からしでも生姜(しょうが)でもかまわない訳なのですが、わさびに限っては、その辛味が魚の生臭さと同時に口の中から消えて行くという特徴があるそうです。

その点で、からしや生姜(しょうが)は魚の臭みが消えているのに、口の中には、まだ辛味が残ったままになり、せっかくの寿司のうま味が味わえなくなってしまうという訳です。




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2012年02月16日

韓国料理が辛いのは日本の影響らしい

韓国料理は代表的なキムチをはじめとして、唐辛子を用いた辛い料理が多いものです。和食にはない辛さですが、とても美味しく、日本人も好きな韓国料理で唐辛子が使われるようになったのは、16世紀末〜17世紀頃だそうです。

もともと唐辛子は中南米産の香辛料で、15世紀にヨーロッパの人が持ち帰るまではヨーロッパには存在しない香辛料であったそうです。

ヨーロッパに渡った唐辛子は、ポルトガル人やオランダ人によって東南アジアを経由して、16世紀中期〜16世紀後期頃に日本に伝わり、そして、その後、16世紀末の豊臣秀吉の朝鮮出兵に際して、日本から朝鮮半島に伝わったそうです。朝鮮半島に唐辛子が持ち込まれた、最初の目的は食用ではなく、武器と凍傷予防薬であったそうです。

この逆に、ヨーロッパから、日本より先に朝鮮半島に伝わり、朝鮮半島から日本にやってきたという説もあるようですが、17世紀に朝鮮で出版された書物に「倭芥子(ウェギョジャ)」と「日本から来た辛子(倭辛子)」と書かれていることから、唐辛子は日本から朝鮮半島に伝わった香辛料と考えられるそうです。

朝鮮半島では、唐辛子が伝わるまでのキムチは野菜を塩漬けにして発酵させて作っていたそうです。そして唐辛子が伝わり現在のようなキムチになり、その後、このキムチの副産物として、1948年に朝鮮半島から終戦後の日本に伝わったのが辛子明太子だそうです。





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2012年02月10日

「茶柱が立つと縁起がいい」そのワケ

日本では番茶が普及した江戸時代から朝茶、四つ茶、八つ茶とちょっとひと休みした時や間食などと一緒に熱いお茶を飲む習慣が続けられてきています。

中国から伝わったという茶ノ木がこの時代には日本各地に広まり、宇治や八女そして駿河のようなお茶の名産地が生まれました。

そして、現在の静岡県である駿河から「茶柱が立つと縁起が良い。」や「茶柱が立つと良い事がある。」という俗信が広まったそうです。

宇治茶に代表されるような高級な玉露(ぎょくろ)は茶ノ木の新芽の一番良い葉を摘んで作られるそうで、ぬるめのお湯で香りとコクを上品に楽しむものだそうです。

一番良い葉を摘んだあとも茶ノ木は成長を続け次の葉を出し、次のこの葉を摘んで作るのが二番茶だそうです。二番茶になると成長している分、葉だけではなく茎まで混ざってしまうのが特徴だそうです。

あるお茶の商人が新芽の良いお茶ばかりが売れて、二番茶が売れ残ることに困り、茎が混ざった二番茶の販売戦略を考えたそうです。

「茶柱が立つと縁起が良い。」と二番茶を入れた時に茎が湯のみの中に入ってしまう欠点を逆手にとって触れ回ったところ、これが大ヒットして、二番茶が飛ぶように売れ始めたと伝えられています。

茶柱が立つのは、番茶は熱い湯でさっと淹れるため、茶葉が広がる間もなく、湯のみに注がれてしまうためということが現在はわかっていますが、やはり今でも縁起はかつがれ続けているようです。




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タグ:茶柱
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2012年01月19日

銀行の倉庫に大量のチーズがあるらしい

パルメザンチーズの産地として知られているイタリアのパルマ地方では銀行の中にチーズ専用の倉庫があり大量のチーズが保管されているそうです。

これはチーズの生産者がチーズを担保に銀行からお金を借りられるというシステムがあるためなのだそうです。

ちょっと変わったこのシステムはチーズの熟成には時間がかかるために生まれたそうです。700年前からずっと同じ製法を守り続けてきたパルメザンチーズの場合には熟成に要する時間が約2年と長いそうなので、その間に生産者は材料費や人件費など経費はかかる一方で収入は入ってこ
ないので資金繰りに困ってしまいます。

そこで生産者は熟成中のチーズを銀行へ持って行くそうです。すると市場価格の80%程度までのお金を借りる事ができるそうで、地場産業と生産者を守るためのこの地方特有の素晴らしいシステムがあるわけです。

銀行は、担保に預かったチーズを巨大な熟成庫に保管してチーズが売れ次第持ち主から貸してあるお金を返済してもらい、もしも返済できなければチーズは銀行のものになる。

パルマの銀行にはチーズ専門の銀行員がいてチーズの重さや品質を厳しくチェックして、担保能力を査定しているそうです。

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2011年12月21日

年越しそばのいろいろな由来

江戸時代中期に毎月の末日に蕎麦を食べる「三十日蕎麦(みそかそば)」という習慣があったそうです。その後、現在に至りその習慣が大晦日のみに残ったものと考えられています。

大晦日にそばを食べる習慣は日本全国にある文化で地域によって違いがあるようですが、年を越す前に食べきらなければならず、蕎麦を残すと翌年金運に恵まれないなどと言われているそうです。

年越し蕎麦の由来とされる説は「細く長く達者に暮らせることを願う」というものがもっとも一般的だそうです。 他に「蕎麦が切れやすいことから、一年間の苦労を切り捨て翌年に持ち越さないよう願った」という説。年末に家族そろって食べることが多いことから、「末長く、そばにいたいから」という説もあるようです。

金箔を延ばしたり飛散した金銀細工の粉を寄せ集めるのにそば粉が使われていたことから「暮れの金銭の回収」にかけたという説。そばが切れやすいという性質を持っていることから、「旧年の災厄をすっぱり断ち切る」「一年中の借金を打ち切る」などの説もあります。

薬味のネギは、「ねぎらい祈る」また神職の「祢宜(ねぎ)」の言葉に掛けているそうです。
(wikipediaより引用)

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2011年12月06日

年越しそばは何時に食べる?

日頃はうどん好きの人でも大晦日の夜だけは「そば」を食べるようです。その年越しそばを食べる時間ですが、年が明ける夜の12時前に食べる人、夕食の時に食べてしまう人、夜の12時を過ぎてから夜食代わりに食べる人など様々な様です。

しきたりでも、何時に食べるものという決まった時刻はないそうですが年が明けて新年を迎える夜の12時までに食べるのが古くからの慣習だそうです。年を越す前に食べきらなければならず、蕎麦を残してしまうと翌年金運に恵まれないなどと言われている地方もある様です。

年越しそばを食べる理由については諸説あるようで、
@運が細く長く続く。Aそばは切れやすいことから1年分の苦労を切り捨てる。B大晦日の晩は忙しいので出前のそばをとったのが起源。などがいわれています。

ちなみに年越しそばとして食べるそばの種類は昔はもりそばだったそうですが現代ではかけそばだそうです。

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2011年11月29日

雑煮の餅の形の違い関東と関西

お雑煮の餅が東日本と西日本で形が違うというのは、よく知られています。

東日本では四角い餅を西日本では丸い餅が使われていますが、その境界線は、ちょうど「天下分け目の関ヶ原」岐阜と滋賀の県境あたりにあるそうです。

この四角い餅と丸い餅の違いはナゼしょうじたのでしょうか?

正月の鏡餅を見てもわかるとおり、餅の歴史上、正統だったのは丸形の方だそうです。その理由として有力なのは、満月(望月)をかたどったからだという説です。

完全な円という形が、農作物の豊作を示すことから祈願をこめて丸い餅が作られるようになったそうです。また餅は本来、儀式や祝いの行事に使われるありがたい食べ物であったそうで、そこから丸い形をしていると信じられている「魂(たましい)」をかたどったという説もあるそうです。

では、それがナゼ東日本では四角い餅に変わったのかというと、一般的には、餅を食べる大きさに整えるときに「のし餅を包丁で切るだけで手早く作れるから。」ということのようです。丸い餅ですと、ひとつひとつを手で成形して作らなければなりませんので合理的なわけです。

つまり西日本では伝統文化を重んじ、東日本では合理性を重んじた結果、餅の形の東西分裂が起こったそうです。

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2011年11月22日

始めちょろちょろ、中ぱっぱの理由

まだ炊飯器がなかった頃、ご飯は薪(まき)などで炊いていました。そして、ご飯を炊くときには「始めちょろちょろ、中ぱっぱ。赤子泣くともフタとるな。」というように炊くと良いといわれていました。

「始めちょろちょろ、中ぱっぱ。」とは火加減を言ったものです。始めはちょろちょろと弱火で温度を上げて、その後にぱっと強火にして沸騰させる。赤子泣くともフタとるなとは火を止めたらしっかりと蒸らすという意味ですが、どうしてその様に炊いた方が良いのでしょうか。

米の主成分であるデンプンは分子が規則的に配列した領域と不規則な部分とがあるそうで、分子が規則的に配列した領域は結晶領域と呼ばれています。

米を水に浸すと不規則な部分が水を吸ってやわらかくなるそうですが、そのままでは結晶領域は壊れず、ご飯にするためには結晶領域も壊さなければならないのだそうです。

「始めちょろちょろ」で水の温度が上がるにつれ、デンプンの不規則の分子構造に水が十分に入り、やがてそれが壊れて糊状になり、しばらく蒸らしておくと美味しいご飯ができあがるというわけです。

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2011年10月30日

ミネラルウォーターも腐るの?

水道水や井戸水などをコップに入れて放置しておくと2〜3日もすれば濁りやニオイが発生してきます。ところがミネラルウォーターの場合、ペットボトルのフタを開けて放置しておいても、なんと一か月以上たっても変化しません。この秘密はいったいなんなのでしょうか?

理由はミネラルウォーターの中には有機物が含まれていないからです。空気中には目に見えない細菌やカビが浮遊しており、それらが生息するにはタンパク質などの有機物が必要なのですがミネラルウォーターにはこれらの有機物が含まれていません。

カルシウムやマグネシウムといったミネラルはたっぷり含まれていますが、これらは元素なのでカビや細菌によって分解されることがないのです。だからペットボトルのミネラルウォーターは非常用の飲料水としても保存が可能というわけです。但し、一度開けてしまった口に汚れやホコリが付けば、そこからカビや細菌が発生することもあるそうです。やはり、フタを開けてしまったらさっさと使い切った方が無難です。

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2011年10月24日

びっくり水で麺がどう変わるのか?

麺をゆでる時に「沸騰した湯に1/2カップ程度の差し水をするとよい。」といわれます。沸騰したお湯に差し水をするとびっくりした様に沸騰が収まることから、これを「びっくり水」といいます。

このひと手間の「びっくり水」は何のために入れるのでしょうか?そして麺はどの様にかわるのでしょうか?

「びっくり水」はお湯の温度を下げるために入れます。麺が変わるのはゆで上がりの歯ごたえだそうです。

一般に麺はグラグラと煮立った湯に入れると表面だけはイッキに加熱され芯の方の温度と差が出ます。なので、そのまま芯まで熱が通るのを待っていると麺がのびてしまうわけです。そこで水を加えて湯の温度をいったん下げると、麺の表面の加熱は収まる一方で芯の方は湯の温度変化をそれほど受けずに、ゆっくりとゆで上がるわけです。

これで柔らかすぎない、適度な歯ごたえのある、おいしい麺にゆで上がるのだそうです。


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2011年09月15日

懐石料理と会席料理の違い

高級割烹や旅館、ホテルなどで見かける懐石料理と会席料理は、どちらも和食で読み方もカイセキリョウリと同じですが何が違うのでしょうか?

会席とは本来、多数の人々が集まる席、宴席のこと、或いは連歌、俳諧の席のことを意味しています。そして会席料理はこれらの席で出されるお膳のことです。現在は一般的に高級な酒宴の料理のことを指しているようです。

一方、懐石は本来修行僧が使う石を意味しているそうです。温めた石を腹に当てていると修行中の空腹感を抑える効果があったそうです。

懐に入れる石のことで懐石。ここから「空腹をしのぐ程度の簡素な料理、食事」という意味になったそうです。また懐石料理には茶の湯の席で茶を出す前に出される料理という意味もあるそうです。「簡素な食事」とは茶の湯の奥ゆかしい謙遜の心を表しています。

懐石料理と会席料理、どちらも現在では贅沢な食材を使った豪華な食事ですが両者の由来は正反対だったのです。

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2011年09月14日

サラダ油と天ぷら油の違い

サラダ油はそのまま加熱せずにサラダのドレッシングに使えることからサラダ油と呼ばれていますが天ぷら油とそれほどの違いがあるわけではないようです。

サラダ油と天ぷら油の原料は同じで、オリーブ、ゴマ、綿の実、大豆、トウモロコシ、米ぬか、ひまわりの種などからとった植物油を精製して不純物を取り除いたものがサラダ油と天ぷら油です。

両者の違いは精製方法にあり、油は低温で固まってしまいますがサラダなどにかけてそのまま生で食べることも出来るようにサラダ油は低温でも凝固しにくいように低温で固まる固形脂を取り除き、天ぷら油よりも精製がよく行われているそうです。

また油は空気中の酸素に触れると酸化し、品質が低下しますがサラダ油はよく精製されているので他の油に比べてはるかに酸化しにくいそうです。

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2011年09月10日

食パンの食の意味

全てのパンが食べるためにある訳ですが、なぜ食パンだけが食の字を付けるのでしょうか?

実は食パンという呼び名がいつどういう経緯で誕生したかについて詳しい事はわかっていません。一説によると主食用の食べ物だという事を強調するためではないかとみられています。

戦前の日本では主食の米に対しサツマイモやジャガイモを代用食と呼んで区別していました。

やがてパンが広く出回るようになるとパンは代用食ではなく主食として食べる物という意味で名称が主食用パンに変わり最終的に食パンに落ち着いたのではないかという説があります。

他には菓子パンと区別するために食の文字が付いたという説もあります。お菓子としてではなく食事として食べるパンの意味で食パンになったという説です。

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地鶏と普通の鶏肉の違い

鶏料理の定番メニューといえば鶏のから揚げ、焼き鳥 etc.大人も子供も皆大好きです。素材に使われる鶏肉は「地」が付いて地鶏になると値段がちょっと高くなります。

地鶏と鶏と何か違い値段の違いは何なのか?

鶏に「地」を付けて地鶏という名称で販売するためには農林規格(特定JAS)で定められた生産方法に従わなければならず、その分の余計に生産コストがかかっているそうです。

地鶏の血筋は在来種としゃもなどをかけ合わせたもので、ブロイラーは孵化してから55日程度で出荷するのに対し、地鶏は80日以上飼育してから出荷するのだそうです。

飼育方法や飼育密度についてブロイラーは特定の基準は無いそうですが地鶏の場合は孵化してから28日経過すると鶏舎内や屋外で鶏が床面(地面)を自由に運動できるようにして飼育する方法(平飼い)で飼われ、飼育密度も1uあたり10羽以下などと定められているそうです。

つまり血筋が良くて狭いゲージの中で飼われているのではなく広い地面を駆け回って伸び伸びと元気よく育った鶏だけが地鶏と名乗ることを国から許される訳です。

日本には多くの地鶏種がありますが三大地鶏として有名なのが名古屋コーチン、秋田の比内鳥、鹿児島のさつま若しゃも。これらの共通な特徴は弾力のある歯ごたえとジュワーと染み出すほのかな甘みのある肉汁です。

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2011年09月07日

トウモロコシの粒の総数は必ず偶数

トウモロコシの粒の総数は大きさによってまちまちでも、どのトウモロコシにでも共通する法則があります。それは粒の総数は必ず偶数になるというものです。

大きなトウモロコシでも小さなトウモロコシでも、それがトウモロコシである限り、この法則に例外はみられないそうです。

トウモロコシの粒数が必ず偶数になる理由は、トウモロコシの成長過程にあります。私たちが食べているトウモロコシはメス穂と呼ばれるものが成長したもので、メス穂は成長過程で粒がどんどん二つに分裂していきます。

基本が偶数の2なので奇数をかけても答えは偶数。これがトウモロコシの粒の総数が必ず偶数である理由です。

本当に偶数かどうか確認するにはトウモロコシを輪切りにしてその断面の部分の粒をひとつおきに食べてみるとわかるそうです。


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2011年07月12日

ヨーグルトの表面浮く水分はナニ?

長寿国として有名なブルガリアの人々は乳製品や野菜などを中心とした食事を取っていますが、長寿の人々の腸内に乳酸菌がたくさんみられるといいます。

乳酸菌は不老長寿と何らかの関係があるようです。その乳酸菌を牛乳に加えて作ったのがヨーグルト。ヨーグルトは牛乳を加熱殺菌して、これに純粋培養した乳酸菌を加えて発酵させたものです。

買ってきたヨーグルトのふたを開けると表面に水が浮いていることがあります。それを見てヨーグルトが古くなって変質したのではないかと思う人もいるかもしれません。

この水はホエー(乳清)と呼ばれるもので発酵が進むと分離され、また輸送中の振動などによっても生じます。ホエーはヨーグルトが悪くなってできるものではないので食べても何にも問題はありません。

それどころか、ホエーは水溶性のたんぱく質、ミネラル、ビタミンなどの栄養の宝庫なので、食べずに捨てたりするのは、とてももったいないです。


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2010年09月17日

回転寿司の回転速度の秘密

回転寿司といえば、安いけど鮮度も味もイマイチという時代もありましたが、現在の回転寿司は決してそんな事はありません。

鮮度は抜群で味もグルメを満足させる店が増えています。ネタの大量仕入と徹底した合理化で値段も安くおさえられていて庶民の味方。人気のお店は休日ともなれば行列ができています。

回転寿司の売りは、ベルトコンベアー風の回転板。グルグル回って客の眼を楽しませてくれます。元々は流れ作業に使われいたベルトコンベアーを回転寿司用に改良したものですが、ここに秘密が隠されていたのです。

その秘密とは寿司が回ってくる「速度」です。そのスピードは秒速4cmに設定されているそうです。

この秒速4cmとは人間が身近なモノを見た時から落ち着いてそれを確認できる速度なのだそうです。この速度こそ、客が寿司ネタをしっかり見極めて手元に取るのに最適なスピードで、客に寿司を瞬間的に「食べたい!」と思わせる絶妙なタイミングなのです。回転寿司にも人の心理を考えた秘密があったのです。

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2009年11月20日

正月に餅を食べる理由

一年で正月の間だけ日本は国をあげて餅を食べまくります。

これはそもそも稲作がもち米から始まったからだとする説があります。それによると中国から渡来して日本で最初に栽培された米は、うるち米ではなく、もち米だったそうです。

うるち米は遅れて伝わりましたが、その後、うるち米の方が普及したのは、日本の気候風土にうるち米の栽培が適していたからだそうです。そのため、もち米はほとんど作られなくなってしまったようです。

しかし日本が洋服文化になっても着物が晴れ着として残っているように、もち米も晴の日の行事食として残っているわけです。餅はのびる→寿命ものびる→おめでたい。といった連想もあって、日本人は祝い事があるたびに餅を食べるようになったというわけです。

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2009年09月30日

ラーメン一杯あたりの儲けとは

ラーメン屋では600円程度のラーメンで原価は25%〜35%、150円〜210円くらいという店が多いようです。原価の内訳は、麺が60円くらいで、残りがタレ、スープの原料、チャーシュー、ネギ、のりなどとなり、これに人件費や家賃は含まれません。

そしてラーメンは種類によって原価率が変わってきます。チャーシュー麺の原価が一番高くなるのが普通のようです。値段を普通のラーメンよりも200円くらい高く設定したとしても、その25%でチャーシューを何枚も並べることはできないのです。客からみたらチャーシュー麺がもっともお得なメニューになるわけです。

逆に店側が得するのは激辛ラーメンやネギラーメンなどで、原価率が低く最も儲かるようです。煮たまごやもやしなど、トッピングをメニューにしているお店も多いのですが、トッピングは原価率が高いものもあり、店側は頼んでくれない方が嬉しい場合もあるそうです。

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2009年09月25日

食べ放題のお店が儲かるわけ

食べ放題でもお店が儲かるのは、人件費を切り詰めたり、大量仕入れによって仕入れ値を下げているだけではありません。ポイントはメニューにあるのです。店側としては高価なモノばかり食べられないように、カニ料理にじゃがいもを付けるなど、安くてすぐに満腹になるようなメニューをそれとなく潜り込ませているのです。

それから「飲み放題」もあわせて行うのです。飲み放題&食べ放題となると客としては、もっと得をしそうな感じになり、どんどんビールを飲んでしまいます。しかしビールを飲み過ぎれば、すぐに満腹になってしまいます。料理とビールのコストを比べるとビールの方が安いというわけです。

ちなみに食べ放題の店でモトを取ろうと思ったら、牛肉ならば1人400〜500g、かにならば1kg寿司は30〜40個以上食べなければなりません。

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2009年08月21日

コピ・ルアクはうんちコーヒー

コピ・ルアクとはジャコウネコの糞から採られる未消化のコーヒー豆のことです。インドネシア語でコピはコーヒーのこと。ルアクはマレージャコウネコのことです。希少価値がある世界で最も高価なコーヒーです。

インドネシアのコーヒー農園ではロブスタ種のコーヒーノキが栽培されており、その熟した果実は、しばしば野生のマレージャコウネコに餌として狙われています。食べられた果肉はきれいに消化されますが、種子にあたるコーヒー豆は消化されずにそのまま排泄されるので、現地の農民はジャコウネコの糞を探して、中からコーヒー豆を取り出し、きれいに洗浄し、よく乾燥させた後、高温で焙煎するのです。

コピ・ルアクは、独特の複雑な香味を持つと言われており、ジャコウネコの腸内の消化酵素の働きや腸内細菌による発酵によって、コーヒーに独特の香味が加わるといいます。日本でもネット通販などで入手可能です。

三本コーヒーのコピ・ルアク

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2009年06月26日

餃子は縁起の良い食べ物

餃子の歴史は古く、中国の春秋時代(紀元前6世紀頃)の遺跡からはすでに食べられていた痕跡が見つかっているそうです。中国で餃子は縁起の良い食べ物で、春節(旧正月)や結婚式、出産などのお祝いの席には、餃子が山ほど用意されます。餃子が三日月形をしているのもそのあたりに理由があるわけです。

餃子のあの形は昔の中国の貨幣で中国最後の王朝である清朝まで使われた「元宝銀」という馬蹄形の銀貨をかたどり、似せてあるのです。そこから「食べると財を成す」という意味が生まれ、もっぱら祝いの席で食されるようになったそうです。また、中国では祝いの席で食される餃子の中に1〜2個だけお金を忍ばせておくという風習がもあります。それに当たった人は、その1年間はお金に困らずに幸福でいられるそうです。

餃子は日本ではご飯のおかずとして食されるていますが、これは日本特有の習慣で中国で食べられる餃子は主食を兼ねたものが多く、皮を厚めにした水餃子が主流で、焼き餃子はあまり食べられないそうです。もともと焼き餃子は残り物の餃子を焼いて食べるものであまり上品な食べ物とは思われていないそうです。日本で焼き餃子が主流になった背景には、終戦直後に満州地域に取り残された日本人が、残り物の餃子を焼いた物を中国人から分けてもらった事が起源であるといわれています。

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2009年06月03日

カキを食べるのはRのつく月だけ?

牡蠣(カキ)は別名「海のミルク」と呼ばれるほどの栄養豊富な健康食品です。体の抵抗力を高めるタウリン、亜鉛、鉄、ビタミン、カルシウムなど栄養がたっぷり。

欧米でカキは「R」のつく月以外には食べてはいけないそうです。別に法律に定められているわけではありませんが、「ことわざ」にあるそうです。1月から12月まで英語で書くとRがつかない月は、May、June、July、Augustで5月から8月までの4ヶ月。この4ヶ月はカキが卵を産むために、みずからの栄養をいっぱい使うので、身が痩せて、味も落ちてしまい美味しくないわけです。そして味の問題だけでなく、夏の海は細菌汚染がひどくなるので、食中毒の危険が増すのです。そしてカキに含まれるグリコーゲンが著しく減少する月でもあります。グリコーゲンとは人間の筋肉を動かす際に使われるエネルギー源です。

日本でカキの旬といえば、真牡蠣は冬。岩牡蠣は夏です。流通しているものは養殖がほとんどで、岩牡蠣は天然物ですが、漁獲量が限られており、流通量が少なく、期間も短いため、希少価値が高く、価格もびっくりです。国内の主な産地は、●広島の宮島:養殖物。瀬戸内海の潮流によって身が締まった質のいいものを産します。●宮城の松島:養殖物。やや小ぶりのものが多い 。●三重の的矢:養殖物。的矢牡蠣として有名。広島産と比べるとやや細長く、生食牡蠣(紫外線などでの滅菌処理をしたもの)としても知られている。●北海道の厚岸(あっけし)やサロマ湖:養殖物。 ●秋田の象潟(きさかた) :天然物の岩牡蠣 ●石川の能登半島:天然物の岩牡蠣 ●千葉の銚子:天然物の岩牡蠣 日本ではおよそ25種類のカキがとれるそうです。

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2009年04月08日

ご飯をシャリと呼ぶ理由

寿司屋ではご飯をシャリと呼び、このシャリは漢字で「舎利」と書きます。

シャリとはサンスクリット語のシャリーラから来ている仏教の言葉で、意味は「骨」のことです。もともとはお釈迦様の骨のことで舎利または仏舎利と呼ばれていました。

仏教では舎利は土に還ると、巡り巡って稲、麦、アワ、キビなどの穀物になり人々を救うだろうとされました。この骨が米の色や形に似ていたため、シャリと呼ばれるようになったわけです。

つまり米は「舎利」の化身であり、非常に尊いものと考えられていたのです。

きょう4月8日は「花まつり」です。お釈迦様の生誕を祝福する仏教行事で、正式には潅仏会(かんぶつえ)仏生会(ぶっしょうえ)といいます。

各お寺には花で飾った小堂、花御堂(はなみどう)がつくられます。金属製の幼仏像をその中にまつり、甘茶が参拝者によってその誕生仏にかけられます。

甘茶を潅(そそ)ぐ行事なので「潅仏会」といいます。花御堂は釈迦が生まれ た場所であるルンピニ園の花園を表しています。

甘茶とは砂糖入りのお茶というわけではなく、ユキノシタ科のアマチャやウリ科のアマチャヅルを煎じた飲料です。

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2009年04月04日

お酒の後のラーメンが美味しい理由

お酒を飲んで、つまみも食べてお腹がいっぱいのはずなのに、なぜかラーメンが食べたくなることがあります。そんな時に、ラーメンを食べるととても美味しいものですが、これには医学的な根拠がありました。

血液中のアルコール濃度が上昇すると、人の体はそれを中和させようとします。そのために有効なのがイノシン酸。これはラーメンのスープに含まれている旨み成分のひとつなのです。

また体内のアルコールを肝臓で分解するために、代謝が活発になって、盛んに血糖が使われます。そして血糖値が下がると脳が空腹の指令を出し、体は糖質であるご飯や麺類が欲しくなるのです。

つまりイノシン酸と糖質がたっぷりと含まれたラーメンは、お酒が入った体が自然に求める食べ物なのです。

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2009年04月02日

蚊の目玉のスープ、おしっこでゆで卵

広東や四川に伝わる中華料理で使われている蚊の目玉は世界最小の食材といわれています。中華料理の中でも最高級の宴席でないと出されない蚊の目玉のスープは一杯で20万円〜30万円もする珍味中の珍味です。

この蚊とはまぎれもない、あのブンブンと飛んでチクリと刺す蚊です。日本の蚊と同じ大きさで同じ種類ですが、料理に使われるのは重慶の洞窟に住む蚊に限られているそうです。

蚊の目玉のスープは蚊の目玉のコリコリした歯ごたえや香ばしさが魅力らしいのですが、そう簡単に私達の口に入るものではありません。なにしろ蚊の目玉を取るのに、相当な手間がかかるのだそうです。

では、いったいどうやって目玉を取るのか?まさか一匹ずつ目玉を抜き取っているのでしょうか?やはりこれには秘伝がありました。

まずコウモリの巣窟へ行き、蚊を常食としているコウモリのフンを集めるそうです。コウモリのエサとなった蚊は体や手足はコウモリの体内で消化されますが、目玉だけはキチン質という硬い物質でできているために消化されずにそのまま排泄されるので、これをフンから取り出すのだそうです。

中国の変わった料理では他に、二十日ねずみの料理というのがあります。これは生れたばかりの二十日ねずみに3〜4日、蜂蜜をたらふく飲ませて、お腹が蜂蜜でパンパン膨らんだ生きたままの二十日ねずみが皿に盛られて出てくるそうです。

そしてそのねずみの尻尾を持って口に含み、噛むと甘い蜂蜜が口いっぱいに広がるそうです。残酷ですが本当にある料理です。

浙江省東陽市には子供の小便で茹でられたゆで卵「童子蛋」があります。古くから親しまれている「童子蛋」は、2008年には東陽市の無形文化遺産にも登録されたほど有名な春の味覚なのだそうです。

「童子蛋」を作る作業は、卵を食べる日「清明節」の2週間前から始められるそうです。まず、この料理に使われるおしっこは10歳未満の少年のものでなくてはならないため、地元の小学校や幼稚園におしっこを集めるためのバケツが配置されるそうです。

集められた尿は、その後に露天商によって回収されて生卵がおしっこで茹で上げられてゆで卵となり、その次に、殻を剥いたゆで卵をもう一度新鮮な尿で茹で上げるそうです。ここでの火加減と煮る時間が、美味しい「童子蛋」にするためのポイントとなるそうです。

出来上がった「童子蛋」は、解熱作用があり、中国の伝統医学にある「人中白」という血を浄化する物質が含まれているそうで、身体に良いとされています。


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2009年03月31日

乙な味とは?

戦前の通信簿は甲・乙・丙・丁という十干からきた漢字を使って評価が付けられていました。現在も美味しいものを食べた時に「乙な味」と表現しますが、通信簿にならうと乙は二番目という意味なので「二番目の味」という事になります。「甲な味」とはいいません、なぜ美味しいのが「乙な味」なのでしょうか。

甲・乙などは邦楽の音階を表す単語としても使われています。甲(かん)がもっとも高い音で乙はその次の一段低い音階です。

耳ざわりな高い音を「甲高い」といいますが、甲の音は高すぎるということです。それに対して乙という音は「趣がある渋い音」とされます。このことから「乙な味」とは、普通とは違う趣のある味を指すようになったというわけです。

また、美味しいものを食べた時に「舌鼓を打つ」といいますが、舌鼓とは舌を鳴らすこと。舌鼓は「したづつみ」ではなく「したつづみ」が本来の読み方なのだそうです。

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2009年02月17日

生乳と牛乳

乳飲料のパッケージに原材料名が生乳(せいにゅう)あるいは、生乳使用などと書いてあるのを見かけます。

この生乳と牛乳との違いとは、厚生労働省に「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」という規定があり、これによると「生乳とは、搾取したままの牛の乳」と定めています。

一方、牛乳は、この生乳を100%使ったものだけで、他のものを一切加えることはできません。しかしそのまま飲んでいるわけでもなく、安全性を考えて品質検査をした後で、体に良くない細菌や微生物を取り除く殺菌処理を行っています。

乳飲料も同じ処理はしています。ただ、乳飲料は生乳使用の義務はありません。それでも新鮮なイメージへのこだわりのために多くが「生乳使用」などと表示しているようです。

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2009年02月10日

そば湯は栄養の宝庫

そば湯は栄養の宝庫で特に高血圧症状には、たいへん効果的といわれています。そばは、たんぱく質、ビタミンB1・B2、ルチン、鉄分、カリウムを多く含んでいる栄養豊富な食物です。

そばの栄養分の中で特に注目したいのはルチンです。ルチンは植物の色素成分であるフラボノイドで、赤ワインやカカオ、お茶などで注目されているポリフェノールの一種、ビタミンPともいわれています。

このルチンには、毛細血管の収縮作用や、血圧を降下させる作用があります。その結果、高血圧の改善や、脳出血を代表とする出血性の病気の予防に効果があるといわれています。

しかし水溶性なので、そばをゆでた時に、このルチンはお湯の中に溶け出してしまっているのです。そのためにそば湯が栄養の宝庫というわけで、そば湯はそばつゆ、薬味と一緒にたっぷり飲みたいものです。

ルチンには、ビタミンCの吸収効率を高める働きもあります。ビタミンCは抗酸化作用が高く、血管の老化防止に期待がもてる成分。ルチンとビタミンCを同時に摂ることで血管の酸化を防ぎ、コラーゲンの合成を促進するので、シミ・しわ・たるみを防いで肌の老化防止などアンチエイジングにも効果的といわれています。

ルチンは、そばの他にもトマトやアスパラガス、ほうれんそう、なす、ケール、いちじく、柑橘類にも含まれています。

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2009年02月07日

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2009年01月29日

ペペロンチーノの意味は

スパゲティで代表的なシンプルメニューといえばペペロンチーノ。ペペロンチーノとは使っている材料の一つの名前にすぎません。正式名称を「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」といいます。

アーリオ(Aglio)はニンニク、オーリオ(Olio)はオリーブオイル、ペペロンチーノ(Peperoncino)は赤唐辛子のことです。この長い名前は使っている材料を並べたものなのです。ペペロンチーノは、この名前のとおり、ニンニク、オリーブオイル、赤唐辛子、塩を使うだけのシンプルなスパゲティなのです。

ちなみに、チーズ、ベーコン、黒こしょうが材料のカルボナーラは、炭を意味するカルボーネ(Carbone)からきています。カルボナーラ(Carbonara)とは炭焼き人のことです。

名前の由来は、保存のきく塩漬けの豚肉やチーズを材料にした炭焼き人の保存食として作られ始めたという説と炭焼き人の手についた炭から黒こしょうを連想したという説などがあります。

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2009年01月17日

コーヒーは頭痛薬だった

コーヒーは発見されてすぐに飲用されていたわけではありません。コーヒーの原料は「コーヒーノキ」という木の種子で大豆など豆科の植物とは違います。発見当時、人は種子をそのまま口にしていたのです。

原産地はアビニシア、現在のエチオピアです。最初にコーヒーを口にしたのはイスラム教の僧侶で、10世紀頃だったそうです。

アラビア人の羊飼いが、山中で木の実を食べて興奮している羊を見て不思議に思い、僧侶にその様子を話しました。興味を持った僧侶は木の実を食べてみると、毎日の勉強でたまった疲れがとれ頭の中がスッキリした様に感じ、以来僧侶達の間で広まりました。

コーヒーが一般の人々に飲用される様になったのは11世紀頃からだそうです。当時アラビアでは薬として飲用されていたコーヒーは、乾燥させた種子を煎じて飲むものでした。

14世紀に入って、焙煎粉砕技術が導入されると、その豊な香りから飲み物としての人気が高まったそうです。その後コーヒーはアラビアからエジプト、イラク、トルコに伝わって、キリスト教圏であるイタリアに伝わったのは17世紀に入ってからだそうです。

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2009年01月15日

こんにゃく、白と黒の違いとは

お店で売られているこんにゃくには、黒いものと白いものが並んでいますが、この違いは何なのでしょうか?

黒いこんにゃくは、ひじきやきくらげなどの海草が入っているので黒色になっているのです。もともとこんにゃくは、すりおろしたこんにゃくいもで作られた黒い食べ物でした。しかし今は、原料を製粉してから製造しているために黒くはなりません。

そこで昔ながらの「こんにゃくは黒」という人々のイメージに合わせて、白く出来上がったこんにゃくに、海草を加えて黒くしているのです。

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2009年01月12日

雑炊とおじやの違い

雑炊とおじやは、もともと同じ料理でした。雑炊はご飯の量を水で増すという意味で、古くは「増水」と表記されていました。これが「雑炊」になったのは、魚介類や野菜など、雑多な具が入るようになったためです。

一方、おじやという言葉は雑炊の女房詞(にょうぼうことば)として使われるようになりました。女房詞は、昔、宮中の女官たちが隠語的に使っていた言葉です。

水をおひや、田楽をおでん、杓子をしゃもじというのはこの女房詞に由来しています。おじやの由来とは雑炊が煮える音が「じやじや」と聞こえたことから丁寧語の「お」を頭につけておじやと呼ばれだしたそうです。

かつては同じ料理を指していたこの二つ、今ではサラッと煮たものを雑炊、さらに煮詰めたものをおじやと使い分けているようです。

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2008年12月18日

ハヤシライスの語源

ハヤシライスの誕生には現在でも有名な本屋さんがかかわっているそうです。その人の名前は早矢仕有的(はやしゆうてき)。若い頃から医学、蘭学、科学などに優れていた彼は、30歳を過ぎた頃にあらためて慶応義塾に入塾。あの福沢諭吉から直接、様々な学問を学んだそうです。

その彼が1867年に店主・丸屋善七と名のり横浜に開業したのが、日本初の洋書輸入販売店「丸善」です。

彼は店に、多くの若い小僧たちを雇い入れ、昼は仕事、夜は別名丸善大学と呼ばれる夜学を設け、自分の学問の知識を教えていました。

そんな昼夜を忙しく動きまわっていた彼らの食事は時間もまちまちで、いつも悩みのタネだったそうです。

「そんな中でも食べられる食事はないものか?」と早矢仕は思案し、そこで思い出したのが、福沢諭吉らと食べたことがあるビーフシチューでした。

彼は、ドミグラスソースベースのビーフシチューを大量に作り、それを1皿のご飯にぶっかけて食べることを思いついたのです。

小僧たちが食べたい時に温め直せばよく、スプーンで食べられるから勉強しながらでもOK。1皿で済むから片付けも便利。

偶然にも生み出したアイデア料理は、まさに一石二鳥、四鳥にもなる食事で、これが、早矢仕があみだしたご飯、つまり早矢仕ライス=ハヤシライスというわけです。

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2008年12月02日

コーヒーのアメリカンとレギュラーの違い

コーヒーのアメリカンとレギュラーの違いは、豆の焙煎方法にあります。

レギュラーは、苦味を増すために深く焙煎し、アメリカンは、さっぱりとした味わいにするために浅く焙煎します。アメリカンは、さっぱりしていても香りはあるし、カフェインなども同じだけ含まれています。

アメリカンコーヒーの起源は、独立以前のアメリカでのこと。

イギリスは植民地だったアメリカに対し、紅茶の税金を引き上げたところ、市民が猛反発して紅茶の不買運動を起こし、紅茶の代わりに浅く焙煎したコーヒーを飲むようになったところ、これを他の国の人々がアメリカンコーヒーと呼ぶようになったそうです。

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2008年11月28日

クリスマスにはなぜケーキを食べるの?

クリスマスには、世界各国でケーキを食べる習慣があります。この習慣は、クリスマスの前身である「冬至の祭り」に由来しているそうです。

キリスト教が広まる以前の北欧で行われていたこのお祭りは、人々が一年間の労働から解放され、食物に感謝をささげる行事でした。

この時にたくさんの食べ物と一緒に、テーブルに並べられたのが、人々が大好きだったデザートのケーキ。

やがてキリスト教が普及した3世紀頃に、このお祭りはキリストの誕生を祝うクリスマスに形を変えて、期日も12月25日と定められたそうです。

この時に、ごちそうとともにケーキを食べるという北欧の習慣が世界中のクリスマスにも伝わり、クリスマスにはケーキを食べるようになったそうです。

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2008年11月27日

丸大豆しょうゆの丸大豆って?

普通のしょうゆよりも少しばかり値段が高い丸大豆しょうゆをスーパーなどでよく見かけますが、この丸大豆とはどんな意味なのでしょうか?

しょうゆは、大豆と小麦、塩を発酵させてしぼって作るものですが、大豆に含まれる油は、しょうゆに必要がないので、できあがってから取り除かれています。

しかし丸大豆しょうゆの場合は、油をしぼらず、そのままの大豆を原料として使用。こうすることで、しょうゆの味がまろやかになるそうです。

丸大豆しょうゆの丸大豆とは、品種の名前ではなく、大豆を丸ごと使用しているという意味だったのです。

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2008年11月25日

さつまいもとオナラ

さつまいもは、でんぷんの粒子が大きいので、胃や小腸で消化しきれず、でんぷんが大腸まで届き、発酵してしまうことで、さつまいもを食べるとオナラが出やすくなってしまいます。

このオナラを防止するには、さつまいもを皮ごと食べることです。さつまいもの皮の内側の3ミリ位のところにヤラピーンというでんぷんを消化する酵素が入っています。

そこで皮ごと食べれば、でんぷんは十分消化されてオナラも出にくくなるという訳です。

皮の内側には、でんぷん以外のビタミン、ホルモン、ミネラルなどの栄養素が多くつまっていますので、やはり、さつまいもは皮ごと食べるのが体に良いようです。

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2008年11月22日

ポン酢のポンとはどんな意味?

ポン酢は、柑橘類の酸味が味のベース。使われる柑橘類にはポンカンとかザボンなどがあり、ポン酢のポンと名前が同じなので、ポン酢は日本語のように思われがちですが、実はオランダ語のPonsからきたもの。

Ponsとはビターオレンジのことで、日本でいえばダイダイの絞り汁のようなものに、お酒や砂糖を入れた飲み物です。

酸味のある味に加えて、ポンスという言葉の響きが日本語の酢を連想させるので、「酢」の字をあててポン酢と呼ぶようになったのです。

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2008年11月19日

ククレカレーとボンカレー

レトルトカレーの元祖といえば、ククレカレーとボンカレーが思い浮かびますが、この名前にはどんな意味があったのでしょうか?

メーカーによるとククレとは「調理不要」という意味の「cook less」からきた造語で、クックレスカレーでは読みにくいのでククレカレーとしたそうです。

世界初のレトルトカレーとして発売されたボンカレーは、フランス語の「bon」から取られた名前で直訳すると「良いカレー」という意味になり、「美味しいカレー」という意味が込められているそうです。

ついでですが、日清食品の人気カップめん、日清ラ王の「ラ」はラーメンのラ。

最高品質の麺を使って、生中華麺がもつ食感を再現したカップラーメンなので、ラーメンの王=ラ王となるべく開発されたそうです。

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2008年11月12日

天皇陛下の御食事

天皇陛下をはじめ皇室の方々の御食事に使われる御食材は、基本的には栃木県の高根沢御料牧場という宮内庁の施設で作られています。


東京ドーム200個分という広大な牧場内で、乳牛、馬、豚、ニワトリ、ヒツジ etc.を宮内庁の職員が手間ひまをかけて丁寧に育てています。


野菜類もたくさん作られていて、農薬はもちろん化学肥料も一切使用せず、肥料として使われるものは馬ふんなど。そのため、野菜は歯ごたえと自然な甘みがある昔ながらの大変美味しい野菜だといいます。


御料牧場で作られる野菜の病害虫の駆除には一般的な大量の農薬に代わり、蒸気消毒という方法がとられていて、土壌にホースを埋め込み、そこから熱い蒸気を噴出することで、病害虫を退治しているそうです。


御料牧場で作られている食材は、多くの手間ひまかけられているだけに大変美味しいそうですが、残念ながら皇室の方々以外は食べることはできません。他の宮内庁御用達の商品とも違い、ネットで購入することもできません。

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2008年11月11日

豆腐の絹ごしと木綿の違いとは

豆腐には絹ごしと木綿があります。単純に絹でこしたのが絹ごし豆腐、木綿でこしたのが木綿豆腐というわけではありません。

豆腐は水に浸けた大豆を砕いて、その煮汁を型箱に入れ、ニガリで固めたものです。

木綿豆腐の型箱には沢山の穴が空いていて、布を敷いて煮汁を流し込み、重しをかけて水分を穴から外に出します。布を敷くので木綿豆腐には、布のあとが付きます。しかしその布に木綿を使っているわけではありません。

絹ごし豆腐は穴の空いていない箱に直接濃いめの煮汁を入れて固めます。

絹ごし、木綿というのは、こす布の事ではなくて、食べた時の食感、舌ざわりから付けられている名前だったのです。

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2008年11月07日

とんこつラーメンのスープは何で白いの?

とんこつラーメンの仕込みの現場では、豚の巨大な大腿骨をハンマーで砕く姿が見られます。


この豚の大腿骨(ゲンコツ)に含まれるコラーゲンがとんこつラーメンの白いスープのエッセンスです。


コラーゲンは強火で熱せられることによってゼラチンに変化し、ゲンコツから染み出た大量の脂と混ざり合います。


本来、水と混ざり合わない脂が、ゼラチンに包まれることによって水としっくり混ざり合います。これが、あの白いスープの正体です。


コラーゲンの白濁は一種の乳化で、その乳化にとんこつスープのまろやかな舌触りの秘密があるのです。


しかしとんこつスープは必ずしも白いわけではありません。


コラーゲンは弱火でじっくりと煮るとゼラチンに変化しにくいのです。そこで弱火でとんこつを煮ながら脂を抜いていくと、すっきりと澄んだ、さっぱりしたスープに仕上がります。

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2008年10月31日

青酸カリよりも強いフグの毒

これから寒さが増すにつれ、鍋物が美味しくなりますね。全国に美味しい鍋料理はたくさんありますが、高級鍋料理の代表が、ふぐ鍋(てっちり)です。

このフグに毒があるのはご承知の通りですが、フグの毒は青酸カリの13倍もの殺傷力を持つ猛毒なのです。

耳かき一杯分の0.5gで体重50kgの人が命を落とすほどだと言いますから、それは恐ろしいです。

関西では、フグの刺身を「てっさ」、フグ鍋を「てっちり」と呼びますが、これは、当たれば、命がなくなる鉄砲にちなんだもの。

フグの毒は、無味、無臭、無色のテトロドトキシンと呼ばれるやっかいな毒で、煮ても焼いても分解せず、酸にも強く、調理法で毒を分解する事ができません。

テトロドトキシンは、肝臓や卵巣、精巣などの生殖器に含まれるため、こうした臓器を絶対に傷つけない様にさばく高度な技術が必要で、フグの調理は、試験に合格して都道府県知事の許可を受けた者と限られて厳しく管理されています。

フグ同士は共食いをしますが、フグを食べてもフグは死にません。その理由は、フグは肝臓にテトロドトキシンを分解する成分を持っているためです。

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2008年10月28日

カキの生食用と加熱調理用の違いとは?

カキの美味しい季節がやってきました。これから寒くなるにつれて、グリコーゲンが蓄えられ、一段とうま味が増していきます。

そんな旬を迎えた美味しいカキをスーパーなどで見かけるとカキのパックには、生食用と加熱調理用の表示があり、選ぶのに迷いますよね。

生食用の方が新鮮そうだからと思って生食用のカキのパックを選ぶのはちょっと違います。

生食用のカキも加熱調理用のカキも鮮度は同じで、生食用の方は生で食べられるように何度も洗浄されているということで、そのためにカキのうま味が少し落ちてしまっているのです。

そんな訳で、カキフライやカキの土手鍋など加熱して食べるならば、断然、加熱調理用を選ぶべきですよね。表面だけ加熱して、生でカキを食べたい場合は、生食用の方が安心かもしれません。

ちなみにカキは身がぷるんと引き締まり、縁取りの部分が黒々とハッキリしているものほど新鮮です。

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2008年10月21日

緑茶、ウーロン茶、紅茶は全て同じ茶葉

紅茶、ウーロン茶、緑茶などお茶は世界各国で飲まれています。お茶の紀元は、中国で紀元前2千年といわれています。


日本は、中国からお茶の製法と飲み方を教わり、独自のお茶を生み出しました。また紅茶は、イギリス人がインドのアッサム地方で発見して以来、英国には欠かせないものとなりました。


これらのお茶は、全て同じ種類のお茶の木から摘まれた葉が原料になっています。


しかしお茶の色や味に大きな違いがあるのは、お茶の葉を発酵させる度合いが違うためで、紅茶は葉の中の酵素を十分に発酵させるため黒っぽい色となり、中国茶は半発酵、日本茶はまったく発酵させていないため、緑色になります。

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2008年10月17日

お祝いにはナゼ赤飯?

日本のお祝い事につきものなのが赤飯。

あずきと混ぜて蒸したもち米がほんのりと赤くなっていてとても美味しいです。

これは、白いもち米をあずきの煮汁で染めている訳ですが、弥生時代ごろには本当に赤いお米がありました、中国から伝わった大変貴重な赤米で、この赤米は、お祭りや祝い事の時だけにふるまわれたそうです。

赤は火や太陽を表わす縁起のいい色という事で、この風習は時代を経て延々と引き継がれましたが江戸時代ごろに赤米は味が悪く敬遠される様になり、赤米に代わって生れたのが現在の赤飯だそうです。

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2008年10月13日

ナゼお茶漬にあられが入ってるの?

市販の袋入りのお茶漬けには、丸くて小さなあられがお約束のように入っていますよね。

でも、あられの歯ざわりを楽しむにも、お湯をかけるとふやけて存在感がなくなってしまいます。

あられは、一体なんのために入っているのでしょうか?色のアクセント?香り?

あのあられは、乾燥剤の役目を果たしていたのです。お茶漬けが誕生したのは昭和20年代。終戦直後で当時のお茶漬けは、今のような完全密封ではなく、乾燥剤も発達していなかったそうです。

お茶漬けの袋に一緒に入っている海苔などの湿気を吸収させて乾燥させる為に、一緒にあられを入れたところ、あられに乾燥剤の効果があり袋の中がサラサラの乾燥状態になった。

それ以来、お茶漬けには、あられが欠かせない存在になったそうです。

あられの原料のお米にも乾燥剤の効果があります。塩の容器に米つぶを入れておくと湿気で塩が固まるのを防ぐことができるのです。時々入れてるお店ありますよね!


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2008年09月29日

コーラは薬だった。

「コカ・コーラ」と「ペプシコーラ」は、薬剤師が作った
偶然の産物だったそうです。

コカ・コーラ社によれば、1886年にジョージア州の
薬剤師がカラメル色のシロップを作っている時に、
水と間違えて炭酸で作ってしまったところ、これが
大好評だったので売り出したそうです。

一方、ペプシコーラ社では、1898年にノースカロライナ州
の薬剤師が胃腸薬を調合している時に偶然に出来上がった
そうです。

もともとは、興奮剤だった様です。
コカ・コーラの原料は、コーラ・ナッツとコカの木で
商品名は、これらの原料からきています。

コーラ・ナッツは熱帯西アフリカ原産の常緑樹コーラの木
の種で、噛むと興奮し活気がわくのでアフリカ人が古くから
粉にひいて水に溶かして飲んでいました。

コカの木は南アフリカ原産の常緑樹で、葉をコカといい、
石灰と一緒に噛むと力がわいて空腹を忘れる作用がある
そうです。

ペプシコーラの商品名は、当初使われた胃腸薬に含まれて
いたペプシンから。こちらは胃薬でした。

両方とも現在では違った製法で作られており、
詳しい成分や製法は、企業秘密だそうです。

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2008年09月28日

「秋なすは嫁に食わすな」の意味とは

「秋なすは嫁に食わすな」の意味を聞いてみると「秋のなすは、とても美味しいので、嫁に食べさせるのはもったいないから。」と答える人が多いようです。

なんとも嫁と姑の確執を感じさせる答えですね。確かにこの意味で使われる事もあるようですが、他にも意味があるのです。

それは、これとは、まったく逆の意味で「秋なすは、身体に毒だから、大切な嫁には食べさせてはいけない。」というものなのです。

なすには、発汗や利尿を促進し、身体を冷やす働きがあります。これから寒さに向かっていく秋に、大切なお嫁さんの身体を冷やして、風邪でも引かせてしまっては大変だということで「食わすな。」なのです。

それから秋なすには、種が少ないので、子宝に恵まれないことがない様にという願掛けの意味もある様です。

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2007年06月28日

盛り塩の意味

夕方に繁華街を歩くと、小料理屋さんなどの客商売の
お店の前に塩が盛られているのを見かけますよね。

この「盛り塩」は、何の意味なのでしょう、
塩だから、お清めなのでしょうか・・・

このお店の前に置く「盛り塩」の由来ですが、
今から時代をさかのぼる事、1700年。

中国は、晋の時代です。
当時の中国の皇帝達は、「英雄、色を好む」と
申す様で、自分の気に入った女性を見つけては、
手当たり次第に愛人にしていたそうです。

なかでも、特にお盛んだった武帝にいたっては、
なんと!3000人もの愛人を囲っていたと
いいますから驚きます。

しかし、我がままし放題のこの武帝の愛人になった
女性達は、気が気でなく、
たまったものではありません。

一晩に一人ずつ、武帝が訪れることが
あったとして、愛人の数が、3000人とも
なれば、おとなしく順番を待っていると、
次に自分に回ってくるのは、8年後・・・

そこで頭の切れる愛人が、
武帝の乗った牛車を引く牛の
大好きな塩を自分の家の前に置き、
牛車を自分の家の前で足止めさせてしまう作戦を
あみだしたのだそうです。

このような故事から、
現代でも客商売のお店が、
大切なお客さんを招き入れる、
おまじないになったそうです。

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2007年06月11日

家庭でもパラパラご飯の美味しい炒飯を作る方法

毎日の食事って、
誰にとっても最大の楽しみですよね。


食事の時間になって、
「さて、何を食べようかな・・・」と
冷蔵庫をあけてみて、これといって、
めぼしい材料が見当たらない事って、どなたでも
経験があると思います。


瞬間的にストレスを感じてしまいますよね。


そんな時に残り物の材料で、
簡単に、サッと調理できて、
しかも、とても美味しい料理といえば、
チャーハン!


しかしこのチャーハンって、
簡単ですがとても奥が深い料理。
同じ材料でも、作り方によって、
味がまったく違ってきます。


中華の名コックさん並に中華鍋を振って
チャーハンを作り、いざ食べてみると・・・
何か水分が多く、ご飯がべちゃべちゃで
あまり美味しくない・・・
こんな経験も誰でもあると思います。


でも、ちょっとだけ手を加えれば、
高級中華料理店で食べるような、
パラパラご飯の美味しいチャーハンが、
家庭でも出来ますのでご紹介します。


ぜひ、お試し下さい。


-------------------------------------------------------------


■ 家庭でもパラパラご飯の
  美味しい炒飯を作る方法


パラパラご飯の美味しいチャーハンを作るのに
大事なのは、ご飯の水分です。


少ない水分の硬めのご飯をパッと強火で炒めれば、
パラパラご飯のチャーハンを作ることができます。


しかし、チャーハン用のご飯を炊くのでは、
ちょっと時間と手間がかかってしまいますし、
炊いたご飯が残っている時などは、
使ってしまわないと、もったいないですよね。


そんな時に、この方法をお試し下さい。


まずは、チャーハンを作る前に、
ご飯を冷凍庫へ10分ほど入れておきます。


これは、凍らせる訳ではなく、
冷凍庫の中というのは、
非常に乾燥しやすくなっているのです。


肉や魚などを冷凍庫へ入れる際には、
乾燥しないように注意して、
保存しなければなりませんが、
この乾燥しやすい冷凍庫を利用して、
チャーハン用のご飯の水分を飛ばして、
下ごしらえを行ってしまうのです。


ご飯をアルミバットなどに広げ、
冷凍庫に10分程度入れておきます。
ご飯の状態を見て、
適当なタイミングで取り出してみると
ご飯の水分が飛んで、
パサパサのご飯になっています。


あとは、いつものように鍋を振り、
チャーハンを作ってみてください。


中華料理店で食べるような、
パラパラご飯の美味しいチャーハンが、
出来上がります。



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posted by 涼太 at 11:16 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食べ物

2007年06月09日

人工イクラと天然イクラの見分け方

お寿司の人気ネタのイクラには、
ニセモノの「人工イクラ」と
本物の「天然イクラ」があるのはご存知ですか?


ニセモノは魚の油などを着色し、
ゼラチンのカプセルで包んで作っってあるそうです。


この「人工イクラ」は非常に良く出来ていて、
素人には「天然イクラ」との区別がつきません。


この様なニセモノ食品は数多くありますが、
そんな中でも、この「人工イクラ」は
非常に優秀なニセモノ食品なのだそうです。


栄養面でも「人工イクラ」と「天然イクラ」とでは、
そん色ないというから驚きですね。


安いお寿司にのっているイクラは、
ほとんどが、この「人工イクラ」だそうですよ。


ちなみに偽物の値段は1キロ1500円ほどで、
業務用の食材店にはあるそうですが、
一般のお店には、まず出回らないそうです。


■「人工イクラ」と「天然イクラ」の
簡単な見分け方 
       

まず、「あがり」を用意します。
お寿司屋さんで、お茶のことですね。


そして、この「あがり」の中へイクラを
一粒落とします。


熱い「あがり」の中に落としたイクラが、
赤色から白色に変化したら、そのイクラは、
天然ものです。


天然イクラは、たんぱく質で出来ていますので、
温められると、たんぱく質が白く変色するのだそうです。


もし、「あがり」の中に落としたイクラが、
変色しなければ、それは人工ものの可能性が大です。

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posted by 涼太 at 13:46 | Comment(0) | TrackBack(1) | 食べ物

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